La partition minimale du disque pour l'installation de Windows est passée à 48 Go ?

L'assistant Boot Camp ne me permet pas de réduire la taille de la partition Windows 10 à une valeur inférieure à 48 Go.

Cela semble correct en tant que pratique limite inférieure pour Windows 10. La configuration requise par Microsoft à laquelle vous faites référence est le minimum absolu de ressources nécessaires à l'installation du système d'exploitation. Utiliser Windows avec un espace disque aussi réduit sera pénible, et vous aurez probablement des difficultés à installer et à utiliser même les applications de bureau de base, sans parler des jeux.

(Il est déconseillé d'exécuter des jeux à partir d'un disque dur externe. Tous les jeux ne fonctionneront même pas à partir d'un disque externe, et les performances en souffriront fortement).

J'envisage également d'installer Windows 7 ou 8.1 pour gagner de la place tout en conservant la compatibilité avec les jeux.

Ne le faites pas. Ces deux systèmes d'exploitation sont sortis de leur phase de support général, et la phase de support étendu de Windows 7 se termine en janvier 2020. Les utiliser pour un nouveau système est une mauvaise idée.