C'est simplement la façon dont Apple a configuré la synchronisation de Notes sur iCloud. La synchronisation s'effectue à l'aide du protocole IMAP. Probablement dans le but de ne pas perturber certains clients, Apple a choisi de rendre obligatoire l'utilisation d'un compte de messagerie iCloud comme messagerie iCloud en utilisant une variante d'IMAP.
Il peut aussi y avoir des raisons intéressées, comme la possibilité de gonfler les chiffres d'utilisation réels, mais je pense que c'est surtout pour éviter la confusion chez certains clients.
Cependant, si vous allez dans Paramètres --> Comptes sur votre Mac, vous devriez pouvoir ajouter la synchronisation de Notes à votre compte Gmail que vous avez mentionné posséder. Bien que cela ne fonctionne peut-être pas aussi "rapidement" qu'iCloud et ne dispose peut-être pas de toutes les fonctionnalités qui pourraient être ajoutées ultérieurement par Apple.