Après avoir cherché sur Google pendant un certain temps, j'ai finalement trouvé la solution. Le fichier /System/Library/LaunchDaemons/com.apple.iapd.plist semble suivre les périphériques externes connectés à l'iphone. Si ce fichier est supprimé, ces périphériques ne peuvent pas être sélectionnés par Airplay. Je ne sais pas quelles sont les implications de la suppression de ce fichier et si je le restaure, la fonctionnalité Airplay serait également restaurée, mais le fait est que cela fonctionne. Je ne comprends pas non plus pourquoi Apple n'a pas prévu la possibilité de sélectionner les haut-parleurs de l'iphone au lieu de l'audio à distance même si un connecteur dock est branché. Une raison doit exister, mais c'est difficile à comprendre. Il faut évidemment Jailbreak l'iphone pour supprimer ce fichier. J'utilise simplement un client ssh pour le faire.