J'ai eu le même problème : impossible de restaurer une sauvegarde précédente, même en utilisant le clic droit sur mon iphone dans iTunes.
J'avais une bonne sauvegarde dans le répertoire :
C:\Documents et paramètres \myuser\Application Données \Apple Ordinateur \MobileSync\Backup mais iTunes ne l'a pas détecté.
J'ai donc copié le répertoire "Backup" complet dans un autre endroit (copié, pas déplacé). Puis je crée un nouvel iphone avec Itunes après avoir restauré le fichier ipsw, en lui donnant le même nom que précédemment.
J'ai fait une synchro+sauvegarde.
À la fin, j'ai vérifié le répertoire "Backup" et j'ai vu qu'Itunes avait recréé le même dossier que celui que j'avais copié précédemment.
Cette fois-ci, dans Ituens, lorsque je fais un clic droit sur mon iphone, j'ai le menu "restaurer à partir de la sauvegarde". Mais avant de sélectionner cette option, j'ai renommé le nouveau répertoire créé dans la sauvegarde en xxx.old , et j'ai recopié celui qui a été sauvegardé (celui qui a le même nom) dans le répertoire de sauvegarde. C:\Documents et paramètres \franckca\Application Données \Apple Ordinateur \MobileSync\Backup répertoire.
Quand la restauration a été faite, j'ai récupéré ma dernière sauvegarde.
J'espère que cela vous aidera.