C'est une de ces choses qui me font vraiment me demander "Si ce n'est pas cassé, pourquoi le réparer ?".
À part le passage à une autre application qui pourrait vous rendre la fonctionnalité perdue, je n'ai qu'une seule suggestion pour le moment. Voici comment j'ai réussi à utiliser Preview (5.5) et toujours obtenir un défilement continu de deux pages (côte à côte) :
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Ouvrez votre pdf, document, etc. dans Preview.app.
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Fichier > Imprimer ou P
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Dans la boîte de dialogue d'impression, cliquez sur Aperçu > Modifier la mise en page [ 2 pages ].
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Enfin, cliquez sur PDF > Ouvrir le PDF dans l'aperçu.
Vous devriez maintenant voir que votre document est composé de deux pages et que vous pouvez le faire défiler en continu. Je réalise que c'est loin d'être idéal, mais c'est un moyen de continuer à utiliser exclusivement Preview, tout en ayant des fonctionnalités similaires à celles d'avant. J'espère qu'ils vont le corriger ; je ne devrais pas avoir à penser à des moyens comme celui-ci pour l'utiliser comme il aurait pu l'être ;-)
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A moins qu'il y ait un hack élaboré, je dirais que c'est impossible car, comme vous l'avez dit, l'interface s'exclut mutuellement. Peut-être que le fait de déposer un bug auprès d'Apple pourrait aider. En attendant, Skim offre toujours cette option.
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> Je ne peux m'empêcher de penser que Lion a été conçu par quelqu'un qui n'a pas de Mac de bureau. LOL