tar donne une erreur de symbole dans une installation bash script ?

Dans votre exemple, vous utilisez bsd/MacOS curl avec gnu tar, cela ne fonctionnera pas. Malheureusement, de nombreux programmes de développement reposent sur le bash d'Apple et essayer de mettre à niveau les choses vers gnu peut casser les scripts de bash.

Brew ne vous laisse même pas installer curl "nativement".

brew install curl
==> Downloading https://homebrew.bintray.com/bottles/curl-7.54.1.sierra.bottle.tar.gz
==> Caveats
This formula is keg-only, which means it was not symlinked into /usr/local,
because macOS already provides this software and installing another version in
parallel can cause all kinds of trouble.

pour résoudre votre problème avec le script de bash, vous devrez renommer gnu-tar de tar à gtar, ce qui suit fera l'affaire

brew uninstall gnu-tar
brew install gnu-tar