Il s'avère que ce problème s'est étendu à d'autres parties du système, à savoir : Xcode.
Après quelques échanges avec l'équipe de support d'Apple, le problème de crash dans Xcode s'est avéré être les processus ibtoold
et pboard
qui dysfonctionnaient. Ils ont dit que ce sont des processus liés au presse-papiers, et s'il y a des applications liées au presse-papiers - ils pourraient entrer en conflit avec eux.
Le seul coupable potentiel sur mon système était donc CopyClip.
Pour vérifier que c'était effectivement le problème, j'ai arrêté CopyClip, redémarré les processus, puis redémarré Xcode :
killall ibtoold pboard
Et ça a marché. J'ai vérifié que c'était bien le problème en relançant CopyClip, puis en exécutant à nouveau la même commande - et le problème est revenu. Je l'ai ensuite corrigé à nouveau.
J'ai pensé que le problème pouvait être le même pour le Dock, alors je l'ai arrêté :
killall Dock
Et voilà, tout fonctionnait à nouveau !
En résumé : Les applications qui proposent une gestion spéciale du presse-papiers, comme CopyClip ou le "Copier-coller universel" de PushBullet, entrent en conflit avec les processus nécessaires au bon fonctionnement de Xcode et du Dock. Mon problème a été résolu en désactivant ou en supprimant cette application et en redémarrant.
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Ma solution a été : apple.stackexchange.com/a/216775/24565