Les extensions peuvent être chargées dans PHP de deux façons. Soit de manière statique à la compilation, soit de manière dynamique à l'exécution.
Les extensions chargées statiquement sont incluses dans le binaire PHP au moment de la compilation, et ne nécessitent pas de ligne extension= dans le php.ini pour les charger.
Les extensions chargées dynamiquement sont pas inclus dans le binaire de PHP, mais sont enregistrés comme des bibliothèques de liens dynamiques (fichiers .so sous OS X). Ils nécessitent une ligne extension= dans le php.ini pour les charger au moment de l'exécution.
La réponse courte à votre question : Votre extension cURL est compilée statiquement avec l'exécutable PHP, donc elle fonctionne même si vous n'avez pas de ligne extension=php_curl.so dans le php.ini.