Je peux vous dire que c'est assez difficile à faire par soi-même.
Si vous cherchez à remplacer les icônes du système, comme les dossiers, elles sont ici :
/System/Library/CoreServices/CoreTypes.bundle/Contents/Resources/
Si vous voulez remplacer les icônes des applications sous /Applications, il faut le faire individuellement. Typiquement :
/Applications/AppName.app/Contents/Resources/AppName.icns
Après l'avoir remplacé, la nouvelle icône ne s'affiche pas tant que le cache des icônes n'est pas réinitialisé. Dans Mavericks, la réinitialisation de LaunchServices mettait à jour l'icône, mais dans Yosemite, d'après le temps que j'ai passé avec, "iconcache" doit être supprimé.
https://gist.github.com/fabiofl/5873100
En somme, il faut de la patience.