Par quel mécanisme le finder insère-t-il un espace dans le nom d'une application ?

C'est géré par la localisation.

Si vous vérifiez le fichier Info.plist, il y a une clé LSHasLocalizedDisplayName avec une valeur de true. Cela signifie qu'il existe des noms localisés pour l'application. Les localisations sont stockées dans le paquet d'applications dans Contents/Resources. Comme j'utilise l'anglais, je peux regarder dans /System/Library/CoreServices/NotificationCenter.app/Contents/Resources/en.lproj/InfoPlist.strings, et voir le nom de l'application avec un espace.

Les fichiers Strings sont en fait des plists binaires. Vous pouvez les visualiser de manière lisible par l'homme avec

$ plutil -p /System/Library/CoreServices/NotificationCenter.app/Contents/Resources/en.lproj/InfoPlist.strings
{
  "CFBundleDisplayName" => "Notification Center"
  "CFBundleName" => "Notification Center"
}