Outre les langages déjà mentionnés dans d'autres réponses, MacOS Mojave est également livré avec le langage de programmation généraliste PHP, qui est bien adapté au traitement d'un certain nombre de fichiers dans un répertoire et à l'exécution d'une logique personnalisée.
En outre, MacOS Mojave est également livré avec les langages de programmation awk et m4 qui sont spécifiquement adaptés au traitement des fichiers texte de cette manière.
Si vous vous intéressez également aux langages compilés, il est possible d'utiliser C, C++ et Objective-C à partir de la ligne de commande sans installer tout XCode. Il vous suffit d'installer les Xcode Command Line Tools. Dans ce même package, vous trouverez la commande "swift" qui vous permet d'exécuter des scripts dans le langage de programmation Swift sans avoir à les compiler au préalable.