iTunes peut-il synchroniser des podcasts sur un iPhone sans supprimer les podcasts non terminés ?

C'est effectivement le cas.

Ce que vous devriez regarder, c'est l'option de sélection que vous avez défini.

Par exemple, si vous demandez à synchroniser uniquement les " 3 épisodes non joués les plus récents "Il se peut que l'épisode que vous écoutez soit remplacé sur votre iPhone par les nouveaux épisodes téléchargés dans iTunes. Lorsque l'épisode que vous n'avez pas terminé sera l'un des 3 candidats à la synchronisation (c'est-à-dire "lorsque vous aurez écouté tous les épisodes les plus récents"), l'écoute se poursuivra là où vous en étiez la dernière fois que vous l'avez écouté.

EDIT après l'EDIT de la Question :

Hm, ok, avec cette modification ma réponse n'est plus correcte MAIS je pense que vous devriez avoir un moyen de le faire fonctionner comme vous le souhaitez. Si vous sélectionnez par exemple "le plus ancien non lu", celui que vous écoutez sera conservé sur l'iPhone (si vous écoutez les épisodes dans l'ordre de leur sortie) Une autre astuce est d'utiliser les cases à cocher à gauche de chaque épisode et de régler la préférence sur "Sync only checked".