Curieusement, et à mon avis, ce n'est pas une excellente solution de la part d'Apple du point de vue de la cohérence de l'interface utilisateur, la réponse est à la fois Oui et Non.
Il existe actuellement un nombre limité d'applications compatibles avec le plein écran, mais avec celles que j'ai essayées (Pages, Keynote et Preview), vous ne pouvez pas accéder directement à l'interface standard de Versions en plein écran pour la raison que vous mentionnez : pas d'accès à la barre de titre. Lorsque la barre de titre est disponible, pour accéder à Versions, vous devez normalement cliquer sur la flèche située à côté du titre du document et choisir Parcourir toutes les versions.
Cependant, en mode plein écran, une fois que vous avez enregistré une version (Fichier > Enregistrer une version), le choix de Fichier > Revenir à la version enregistrée fait sortir l'application du mode plein écran, puis fait apparaître l'interface Versions. C'est l'équivalent fonctionnel de choisir Parcourir toutes les versions dans la barre de titre. Lorsque vous cliquez sur le bouton Terminé dans l'interface Versions, l'application vous ramène en mode plein écran.