Libimobiledevice (et techniquement, usbmuxd aussi), comme vous l'avez mentionné, est l'équivalent fonctionnel de adb dans le monde iOS, dans le sens où il vous permet de communiquer avec vos appareils iOS via USB.
libimobiledevice ne fournit pas, à ma connaissance, d'API permettant d'activer le mode avion.
Cependant, ce que vous pouvez utiliser est l'automatisation de l'interface utilisateur sur un appareil iOS. Vous pouvez créer un script qui simulerait un utilisateur ouvrant l'application Paramètres et activant le mode avion.
Si votre machine est un Mac, vous pouvez utiliser Appium (un cadre qui s'appuie sur UI Automation). Dans Appium, vous devrez d'abord créer une session d'automatisation des tests, puis activer le mode avion. Il existe un exemple de code sur Internet qui explique comment procéder.
Si votre machine n'est pas un Mac, vous pouvez toujours utiliser Appium, mais avec une petite différence : vous pouvez utiliser des outils commerciaux comme Appium Studio, Quamotion WebDriver ou xcuitrunner.