Il était possible de le faire avec :
sudo softwareupdate --ignore "macOS Big Sur"
Cela cacherait le bouton "Upgrade Now" MAIS :
Ils ont d'abord supprimé cette possibilité dans MacOS Catalina 10.15.5 :
Les nouvelles versions majeures de MacOS ne sont plus cachées lors de l'utilisation de la commande softwareupdate(8) avec l'option --ignore.
Et puis ils ont ajouté ceci dans MacOS Catalina 10.15.6 :
Les nouvelles versions majeures de MacOS peuvent être masquées à l'aide de la commande softwareupdate(8) avec l'option --ignore, si le Mac est inscrit à Apple School Manager, Apple Business Manager ou un MDM approuvé par l'utilisateur.
Ainsi, à moins que votre Mac ne soit inscrit à MDM (et même dans ce cas, il semble qu'il y ait des bogues), il n'existe plus de moyen officiel de masquer cette fonction.
Source : https://support.apple.com/en-us/HT210642