Avant de faire quoi que ce soit sur l'ancien téléphone, demandez-lui de configurer son nouveau téléphone et de se connecter à son compte iCloud.
Pour répondre à votre question, oui. Lorsque vous supprimez son compte iCloud de son ancien iPhone, tout sera encore sur son nouveau téléphone. Lorsque vous supprimez son compte iCloud, vous ne "supprimez" pas le compte lui-même, mais seulement l'icône iCloud. copies de son contenu (applications, jeux, musique, films, livres, etc.) stocké localement sur son ancien iPhone.
Si vous avez un Mac, je vous suggère de lui demander de se connecter à son compte, de brancher son ancien iPhone sur le Mac et d'en faire une sauvegarde dans iTunes, puis de brancher son nouvel iPhone et de restaurer la sauvegarde de son ancien téléphone sur son nouveau téléphone.
De nos jours, la plupart des applications ont leur propre compte ou leur propre synchronisation, vous ne devriez donc pas avoir à vous en soucier. Néanmoins, si ce que j'ai suggéré dans le dernier paragraphe ne fonctionne pas, demandez-lui de donner un dernier coup de balai à son ancien téléphone pour vous assurer qu'il n'a rien oublié d'important.
Une fois qu'il aura retiré tout ce qu'il veut de son ancien téléphone, allez dans Réglages >> Général >> Réinitialisation >> Effacer tout le contenu et les réglages, puis cliquez sur "Effacer l'iPhone" lorsque vous y êtes invité. Ainsi, toutes ses données seront supprimées de son ancien téléphone et vous pourrez en faire ce que vous voulez, sans que son nouveau téléphone ne soit affecté.
Vous trouverez plus d'informations sur la réinitialisation d'usine d'un iPhone ainsi que sur la sauvegarde et la restauration ici : http://www.digitaltrends.com/mobile/how-to-factory-reset-an-iphone/