J'ai fait quelques recherches sur les numéros de version de Safari sur support.apple.com. Pas mal de versions ont des notes de changement spécifiques, mais il semble que souvent les versions fournies avec les versions majeures d'OS X n'ont pas leurs propres notes de changement.
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1.0 : http://support.apple.com/kb/ht2964
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1.2 : http://support.apple.com/kb/DL612 (Dave Hyatt a également fourni des notes plus détaillées sur l'ancien blog WebKit : http://weblogs.mozillazine.org/hyatt/archives/2004_02.html#004874 )
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3.1 : http://support.apple.com/kb/TA25197?viewlocale=en_US
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3.1.1 : http://support.apple.com/kb/DL78
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Par ailleurs, les notes de mise à jour d'Apple sont parfois un peu... laconiques.
J'essaie de savoir quelles versions de Safari ont introduit la prise en charge des fonctionnalités HTML5/CSS.
Wikipédia propose un excellent tableau des publications mais il est un peu vague sur les améliorations CSS (par exemple, "support CSS amélioré").