D'où viennent les encodages pris en charge par Terminal ?

En bas du menu des encodages, vous devriez voir "Personnaliser la liste". Sélectionnez cette option et vous obtiendrez la liste complète des quelque 100 encodages disponibles. Ce dont vous avez besoin ne figure pas dans cette liste ?

Une référence pour le convertisseur d'encodage de texte d'Apple, qui fournit probablement cette fonction, se trouve à l'adresse suivante

https://developer.apple.com/library/mac/documentation/Carbon/reference/Text_Encodin_sion_Manager/Text_Encodin_sion_Manager.pdf

iconv inclut ucs-2 au cas où cela serait utile :

https://developer.apple.com/library/mac/documentation/Darwin/Reference/ManPages/man3/iconv_open.3.html