Apple Mail n'a pas de moyen d'effectuer cette opération en mode natif. Je ne vois pas non plus d'autre client de messagerie qui fasse ce que vous décrivez. Voici quelques idées et solutions de contournement qui pourraient vous aider à réaliser quelque chose de similaire à ce que vous décrivez ; peut-être que l'une d'entre elles répondra à vos besoins.
L'option la plus proche dans Apple Mail est l'utilisation de drapeaux. Cette option vous permet uniquement de marquer un message d'un drapeau. Il n'est même pas possible d'ajouter une note, et encore moins de surligner le texte et de l'annoter.
Vous pouvez essayer une application tierce comme Étiquettes de courrier (La prise en charge de Mavericks 10.9 est actuellement en version bêta). Il s'agit d'une application payante dotée d'un système de marquage robuste et de la possibilité d'ajouter des notes. Il ne s'agit pas d'une solution parfaite, car elle ne permet pas de mettre en évidence un texte spécifique dans l'e-mail. MailTags dispose d'une version de démonstration gratuite ; vous pouvez la télécharger et voir si vous pouvez trouver une solution qui vous convienne.
Une autre option serait d'essayer Outlook:Mac. Il intègre à la fois des catégories et des drapeaux. Vous pouvez également créer une tâche ou une note à partir d'un message. Une fois que vous avez créé une tâche ou une note à partir d'un message, vous pouvez par exemple surligner le texte, mais pas l'annoter. Il ne s'agit pas non plus du message original, mais d'une copie du message.
Si vous trouvez quelque chose qui fonctionne pour ce que vous voulez accomplir, n'hésitez pas à le partager ici. Après tout, l'objectif de beaucoup est d'être plus efficace avec le courrier électronique.