Je peux deviner ce qui se passe, mais pas comment y remédier, à moins de déconnecter physiquement le clavier.

Les commandes de démarrage sont

• Cmd R
  réinstaller le dernier MacOS installé sur votre Mac, sans passer à une version plus récente

La première est en fait un chargement à partir de votre partition de récupération existante.

Les deux suivants sont mis en ligne pour la récupération sur Internet

• Opt Cmd R
  passer à la dernière version de MacOS compatible avec votre Mac
• Shift Opt Cmd R
  réinstallez le MacOS fourni avec votre Mac, ou la version la plus proche encore disponible.

Appuyer sur Opt Cmd R pour le dernier système d'exploitation est l'ajout de la touche majuscule bloquée (parce que le Karabiner n'est pas encore chargé pour l'empêcher), ce qui signifie que vous obtenez Shift Opt Cmd R qui tente d'installer une version du système d'exploitation (probablement 10.10) trop ancienne pour lire votre disque APFS.

Je ne peux que supposer que Shift Cmd R n'est pas reconnue comme telle.

J'ai quelques solutions possibles. La deuxième option est probablement la plus simple (si tout va bien), mais si elle ne fonctionne pas, avoir un disque d'installation (première option) vous donnera beaucoup plus d'options. Je recommande donc de commencer au moins par la première option.

Option 1 : Créer un disque d'installation

Voir Document d'assistance Apple HT201372 : "Comment créer un programme d'installation amorçable pour MacOS". pour obtenir des instructions complètes. En résumé, téléchargez l'application d'installation de MacOS à partir du Mac App Store, branchez une clé USB qui peut être effacée (parce qu'elle le sera) et exécutez quelque chose comme :

sudo /Applications/Install\ macOS\ Big\ Sur.app/Contents/Resources/createinstallmedia --volume /Volumes/MyVolume

Saisissez votre mot de passe administrateur lorsque vous y êtes invité (il n'y a pas d'écho) et suivez les instructions.

Une fois l'opération terminée, sélectionnez ce disque dans Préférences système -> Disque de démarrage, et redémarrez. (Normalement, vous pourriez maintenir la touche Option enfoncée au démarrage, puis le sélectionner ; mais le fait de maintenir la touche Maj enfoncée semble empêcher cette opération).

Option 2 : Sélection du mode de récupération avec un réglage NVRAM

Vous pouvez le faire manuellement dans l'utilitaire Terminal, avec la commande :

sudo usr/sbin/nvram internet-recovery-mode=RecoveryModeNetwork

Saisissez votre mot de passe d'administrateur lorsque vous y êtes invité (il n'y a pas d'écho). Si vous ne voulez pas vous embêter avec Terminal, Tim Perfitt de TwoCanoes software a créé un fichier Utilitaire gratuit Recovery Selector qui le fera pour vous.

Dans tous les cas, redémarrez, et il devrait démarrer en mode de récupération Internet sans aucune clé. Vous pouvez ou non avoir besoin de le réinitialiser en ouvrant Terminal (à partir du menu Utilitaires en mode récupération), et en exécutant :

sudo /usr/sbin/nvram -d internet-recovery-mode

Cela est dû au fait qu'Apple a retiré les images Big Sur et ne propose que la récupération Catalina à partir de son réseau de diffusion de contenu (CDN) ou parce que vous revenez à une récupération antérieure qui est locale à votre configuration.

Les détails techniques sont ici : https://mrmacintosh.com/MacOS-big-sur-internet-recovery-unavailable-replaced-with-catalina/

1. Votre clavier Windows est parfait et il ne vous sera d'aucune utilité si vous achetez un clavier Apple.
2. Vous pouvez toujours effacer votre disque dur à partir de Catalina et réinstaller ensuite l'un ou l'autre système d'exploitation. Il suffit d'effacer l'intégralité du disque. Dans le pire des cas, vous aurez peut-être besoin d'un deuxième Mac pour gérer la situation jusqu'à ce qu'Apple propose la récupération de Big Sur. Ce second Mac peut utiliser Apple Configurator ou Target Disk Mode pour effacer et installer les choses à votre place.