Si vous restaurez, sur n'importe quel appareil qui peut accepter cet iOS, vous devrez également mettre à jour. J'imagine que c'est l'une des raisons pour lesquelles "ils" disent de ne pas restaurer un téléphone jailbreaké [je n'en ai jamais eu].
Je n'ai jamais vu le Slide to Upgrade, car je ne fais pas de mises à jour/restaurations OTA, toujours connecté à iTunes, mais sur iTunes, il veut récupérer la mise à jour avant de vous laisser faire quoi que ce soit d'autre.
La seule exception serait un iPhone 4, etc., qui est arrivé en fin de vie.
Suite aux commentaires indiquant qu'il est possible de revenir à une version antérieure en téléchargeant le fichier .ipsw - ce sera toujours le cas pendant quelques semaines après une mise à jour, mais le délai sera toujours dépassé et la mise à niveau restera la seule alternative la plupart du temps - les recherches me montrent que c'est effectivement le cas aujourd'hui (6 avril 2016) pour la version 9.2.1. Après la sortie d'iOS 9.3 et 9.3.1, Apple ne signe plus iOS 9.2.1