Puis-je sélectionner uniquement quelques dossiers spécifiques à sauvegarder avec Time Machine ?

Facilement - non. La sélection de Time Machine n'utilise que l'exclusion, vous devriez donc exclure tout sauf les dossiers que vous voulez. Je recommanderais de plutôt envisager une autre solution (par exemple rsync, Retrospect, ou un autre logiciel de sauvegarde)

Une solution que j'ai trouvée est d'utiliser l'Utilitaire de disque pour créer un nouveau volume APFS sur mon disque principal, puis j'ai déplacé tous les fichiers que je veux sauvegarder sur ce volume (la taille du volume s'adapte automatiquement à son contenu).

Ensuite, sur Time Machine, j'ai exclu tous mes disques durs sauf mon nouveau volume APFS créé, de cette façon c'est le seul qui est sauvegardé par Time Machine, et je n'ai pas besoin de mettre à jour la liste à moins d'ajouter de nouveaux volumes ou disques durs.

Et si vous n'aimez pas devoir naviguer jusqu'à ce volume pour parcourir vos fichiers, vous pouvez toujours créer des liens symboliques vers eux.

Sélectionnez tous les fichiers et dossiers du disque contenant le dossier que vous souhaitez sauvegarder.

Glissez-les tous dans la fenêtre des exclusions.

Retirez le dossier que vous souhaitez sauvegarder des exclusions.

tmutil vous permet de modifier la liste d'exclusion à partir de la ligne de commande.
Parce que mettre en liste noire des dossiers un par un peut être fastidieux, j'ai écrit deus_ex_tmachina script bash qui itère essentiellement sur les dossiers à la racine de votre disque et les exclut ; s'arrêtant en cours de processus pour que vous puissiez modifier la liste.