J'ai réalisé que j'avais la réponse à portée de main, alors je vais soumettre une réponse à ma propre question.
Une application que j'utilise pour les transferts de fichiers, mais que j'oublie parfois, appelée iMazing, offre une conversion et une sauvegarde natives des Notes. Il pourrait y avoir d'autres applications qui font cela, mais c'est ce que j'ai fait et comment j'ai résolu le problème en moins de 30 secondes.
1-Connectez l'iPhone avec les Notes à votre ordinateur exécutant iMazing
2-Lancez iMazing
3-Sélectionnez l'iPhone dans la liste des appareils, et cliquez sur le raccourci "Notes" dans le panneau latéral gauche
4-Une liste de notes apparaîtra. Dans le Finder, créez un dossier pour recevoir les notes sauvegardées, puis retournez à iMazing, et sélectionnez-les toutes [cmd+a]
5-Faites glisser et déposez-les dans le dossier du Finder précédemment créé Les notes seront toutes converties en .txt et enregistrées en tant que fichier local.
C'est une super application, mais ce qui est vraiment nul, c'est qu'il faut payer pour l'utiliser, mais à part ça, elle fait très bien le travail d'exportation des Notes.
Auparavant, j'utilisais IExplorer, qui fonctionnait également bien.
Je ne recommande pas d'utiliser l'application "Notes Explorer", malheureusement, c'est un programme gratuit, donc j'aurais aimé que ce soit ma première réponse, mais lorsque je l'ai essayé, il exportait les Notes dans un format HTML avec de grands blocs de texte et des extraits de code partout.
Il y a d'autres applications qui prétendent faire cela, au moins une autre appelée Syncios, que je n'ai pas encore essayée. Si vous en connaissez une qui est bonne, n'hésitez pas à la recommander dans la section des commentaires.
De plus, iOS 9 prend désormais en charge les images dans les Notes, donc cette réponse pourrait être modifiée en fonction de la meilleure solution pour ce nouveau format.