Je pense que la partie incorrecte de votre question est le mot 'espionner'. Non, il n'est pas possible d'espionner ou d'écouter le microphone d'un iPhone sans notification ou sans le consentement des utilisateurs.
Je ne suis pas développeur de ces applications, mais je suis un développeur iOS avec quelques applications dans l'App Store donc je suis familier avec les API de l'iPhone et le processus de révision de l'App Store. Apple ne fournit pas de moyen d'écouter secrètement un autre appareil.
En lisant la description de leur page produit, l'écoute se fait via une application de chat ou Messages. L'application commence l'enregistrement puis envoie l'enregistrement aux parents via le chat. Cela pourrait fonctionner différemment sur Android mais pour iOS, c'est ainsi que cela semble fonctionner. L'image ci-dessous mentionne spécifiquement "Montre Android/GPS".
Il ne semble pas y avoir quoi que ce soit de 'secret' ou en violation des directives de l'App Store d'Apple dans ces applications. Le libellé de la description de l'App Store de l'application est vague quant à la manière dont elles font ce qu'elles prétendent.