Merci pour les commentaires. J'ai essayé un peu plus et j'ai compris.
Lorsque j'ai collé le symbole Unicode, "Apple Color Emoji" était automatiquement défini (même en choisissant "Conserver la mise en forme de destination" ou "Conserver uniquement le texte" dans les options de collage). Quand j'ai essayé de sélectionner le symbole pour changer la police (en positionnant le curseur à gauche ou à droite et en maintenant la touche Maj en appuyant sur les touches droite/gauche du clavier une fois, ou en cliquant dessus et en faisant glisser le curseur avec la souris en appuyant sur le bouton gauche de la souris), il semblait sélectionner non seulement le symbole lui-même, mais aussi un espace blanc après (voir image). Avec cette sélection, je n'ai pas pu choisir une police différente.
Mais lorsque j'ai ajusté la sélection pour exclure cette partie superflue d'espace blanc, ça a fonctionné ! Cela fonctionne également en incluant d'autres textes dans la sélection, mais dans mon cas c'était dans sa propre zone de texte sans aucun autre texte, donc je ne l'ai pas remarqué.
Je me sens un peu bête maintenant, mais lorsque j'ai rencontré ce problème pour la première fois, je n'ai pas prêté attention à cet espace blanc dans la sélection (et je n'aurais pas soupçonné que cela puisse poser problème). Mais peut-être que quelqu'un d'autre aura le même problème, qui sait.