D'accord, j'ai compris pourquoi cela se produit, après avoir lu cet article et cette réponse.
Si vous avez accès à un réseau Wi-Fi car à un moment donné vous ou quelqu'un d'autre a explicitement partagé le mot de passe avec vous en utilisant la fonction "Partager le mot de passe" sur iOS 11+ et macOS High Sierra+, alors vous n'avez jamais reçu le véritable mot de passe en clair et il n'est donc pas enregistré dans votre trousseau.
À la place, vous obtenez une sorte de hachage alphanumérique basé sur ce mot de passe. Votre appareil peut utiliser ce hachage pour se connecter au réseau Wi-Fi, mais il n'est pas possible de reconstruire le mot de passe original à partir de celui-ci.
Donc :
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Je vois ces hachages alphanumériques pour certains réseaux Wi-Fi parce que j'ai dû entrer le véritable mot de passe sur iOS puis l'ai explicitement partagé avec mon Mac (au lieu de compter sur la synchronisation iCloud Keychain, pour synchroniser les mots de passe réels entre les appareils).
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comme seul ce hachage est enregistré dans mon trousseau, je n'ai aucun moyen de récupérer le véritable mot de passe
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chaque fois que vous utilisez la fonction "Partager le mot de passe" pour partager un mot de passe Wi-Fi avec des appareils à proximité, vous ne partagez en fait pas le mot de passe mais seulement l'accès au réseau.