Vous pouvez ouvrir "Terminal.app" et taper (si votre système est en anglais) :
nano /Applications/Notes.app/Contents/Resources/en.lproj/DefaultFonts.plist
Vous verrez un long fichier, mais il est facile de comprendre son contenu. Vous devez simplement changer la valeur ??, c'est la taille de police par défaut pour chaque police.
Lorsque vous avez terminé, appuyez simplement sur control+O pour enregistrer puis sur control+X pour fermer.
Redémarrez Notes, sélectionnez votre police par défaut et votre police devrait suivre la nouvelle valeur par défaut