J'ai essayé d'enregistrer mon image en tant qu'image dans l'aperçu et cela ne fonctionne que si votre pdf est d'une page. S'il y a plusieurs pages, l'exportation en tant qu'image n'enregistre que la première page.
La solution que j'ai trouvée est la suivante (c'est un peu fastidieux, mais on peut y arriver assez vite une fois qu'on a compris le principe) :
Ouvrez le PDF dans GIMP (éditeur de photos gratuit) en tant qu'image. N'ouvrez que les pages qui doivent être rédigées. Lorsque vous l'ouvrez en tant qu'image, le PDF est essentiellement aplati et vous ne pouvez plus surligner et copier le texte.
Utilisez les outils de GIMP pour noircir le texte.
Puis, fichier -> imprimer. Sur l'écran d'impression, choisissez "Aperçu avant impression". Cela fera apparaître le PDF dans l'aperçu où vous pourrez exporter/enregistrer le fichier.
Si vous avez plus d'une page, vous pouvez choisir la vue en miniature dans Aperçu et faire glisser/déposer les pdfs les uns sur les autres pour former un document plus grand que vous pouvez ensuite imprimer. C'est ce que je fais lorsque je dois signer seulement quelques pages d'un grand document PDF.
J'espère que cela vous aidera !
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Le terme correct pour ce que vous voulez faire est "rédiger".
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Une question plus large dans Super User (qui ne se limite pas à Apple) : Comment obscurcir le texte d'un fichier PDF (par exemple en le "grecquant" ou en le remplaçant par du Lorem Ipsum) ?
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Dans MacOS Big Sur, Preview.app dispose d'un outil de rédaction intégré dans la barre d'outils de balisage qui prend un effet permanent. Le contenu expurgé est perdu si le fichier est fermé.