PDF Studio version 8 dispose d'un outil de rédaction manuelle intégré à son outil d'édition de contenu. Il s'agit d'un véritable outil de rédaction qui supprime réellement le contenu. Il peut sélectionner du texte et des images dans le contenu du document PDF et les supprimer.
La version 9 de PDF Studio (à venir en mars 2014) sera dotée d'une fonction de rédaction à part entière, qui permettra aux utilisateurs de sélectionner une zone dans un document et de rédiger toutes les images ou le texte qui se trouvent dans cette zone.
PDF Studio fonctionne sur Mac (y compris 10.9 Mavericks) mais aussi sur Windows et Linux et la même clé de licence peut être utilisée sur 2 ordinateurs différents avec des OS différents.
http://www.qoppa.com/pdfstudio/
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Le terme correct pour ce que vous voulez faire est "rédiger".
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Une question plus large dans Super User (qui ne se limite pas à Apple) : Comment obscurcir le texte d'un fichier PDF (par exemple en le "grecquant" ou en le remplaçant par du Lorem Ipsum) ?
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Dans MacOS Big Sur, Preview.app dispose d'un outil de rédaction intégré dans la barre d'outils de balisage qui prend un effet permanent. Le contenu expurgé est perdu si le fichier est fermé.