Comment installer une version arbitraire d'iOS sur un iPhone ?

Il n'existe aucun moyen officiel d'installer un ancien système iOS sur un appareil pour lequel Apple a cessé de signer les clés SHSH.

La meilleure solution consiste à se procurer un appareil doté d'un ancien système d'exploitation ou à utiliser un simulateur pour développer l'application.

Réponse courte, vous ne le faites pas.

Apple ne signera que le système d'exploitation actuel ou, dans le cas d'un appareil incapable d'exécuter le système d'exploitation actuel, le plus récent qu'il prend en charge.

Il n'existe aucun modèle compatible avec iOS 8 qui ne soit pas également compatible avec la version 8.4.1 [et même avec le futur iOS 9].